Rijpheid belangrijk 
Uitgangspunt voor het maken van een goede wijn is een gezonde oogst die snel en vakkundig verwerkt wordt. Dit betekent dat de druiven zo rijp mogelijk moeten zijn; d.w.z. voldoende suiker, een acceptabel zuurgehalte en voldoende smaak en kleur in de bes.

Zuurgehalte 
Het suikergehalte is voor in Nederland geoogste druiven niet het meest kritisch. Iets te weinig suiker kan aangevuld worden (chaptalisatie) zodat het alcoholgehalte uiteindelijk toch op 11 - 12 % uitkomt. Het zuurgehalte is wel van belang. Omdat het seizoen bij ons niet al te lang duurt en het weer in september en oktober slechter wordt, is het zuurgehalte soms te hoog wanneer er vroeg geoogst wordt. In de druiven bevinden zich een aantal zuren waarvan wijnsteenzuur en appelzuur de belangrijkste zijn. Het wijnsteenzuur geeft de wijn een frisse aangename smaak. Te veel appelzuur maakt de wijn onaangenaam zuur, hard. Dit appelzuur wordt door de bessen afgebroken (verbrand en als energiebron gebruikt) onder invloed van warmte. Hoe hoger de temperatuur tijdens de rijping, des te meer appelzuur er afgebroken wordt. Door dus de druiven zo lang mogelijk te laten hangen, zal het aandeel wijnsteenzuur relatief steeds groter worden en de zuurgraad op een acceptabel niveau komen.

 

Slecht weer
Desondanks kan het voorkomen dat men niet langer kan wachten met de oogst vanwege naderend slecht weer. Er bestaat dan het gevaar van rot in de druiven waardoor de oogst helemaal verloren kan gaan. Het is de taak van de wijnbouwer om afhankelijk van het weer het juiste tijdstip van de oogst te bepalen. Degene die wat risico durft te nemen kan geluk hebben en nog wat extra kwaliteit winnen.

 

Witte wijn

Witte wijn wordt gemaakt van witte of van blauwe druiven die direct na het kneuzen geperst worden. Eventueel kan men de witte pulp een aantal uren laten weken voor meer smaakextractie. Bij het persen komt er al zeer veel sap spontaan vrij, dit is de beste kwaliteit die soms apart verwerkt wordt. Het persen mag niet te hard gebeuren, zeker niet bij witte druiven. 
Na het persen wordt het sap een nacht voorgeklaard. Hierdoor verkrijgt men een zuiverder wijn en een beter verloop van de gisting. Nu wordt ook het suikergehalte en het zuurgehalte bepaald. Hieruit kan men berekenen of er eventueel extra suiker toegevoegd moet worden en of de zuurtegraad niet te hoog is. Eventueel kan er ontzuurd worden met bijvoorbeeld neerslagkalk.
Door het toevoegen van een goede gistcultuur komt de gisting vlot op gang. Het waterslot zorgt ervoor dat er geen lucht bij de wijn kan, maar dat de gevormde koolzuur wel kan ontsnappen.

 

Rode wijn
Bij rode wijn gisten de schillen een paar dagen mee. Dit wordt een pulpgisting genoemd. Hierdoor worden kleur- en smaakstoffen en tannines uit de schillen vrijgemaakt. Hoe langer deze pulpgisting duurt, des te donkerder en tanninerijker de wijn uiteindelijk wordt. Na de pulpgisting gaat de wijn in fles of vat voor een verdere gisting.

 

Oversteken
De jonge wijn moet diverse keren worden overgestoken om bezinksel en dode gistcellen kwijt te raken. Tijdens dit proces wordt de wijn steeds helderder en meer stabiel. Koude helpt ook goed om de wijn helder te krijgen. Hierbij moet het gehalte aan vrij sulfiet goed gecontroleerd worden. Zie ook wijntechniek hiernaast.

 

Bottelen
Als de wijn volkomen helder en stabiel is, kan er gebotteld worden. Rode wijn ondergaat meestal nog een rijping op eikenhouten vaten.